Общий принцип работы домашних автоклавов
Банки с заготовками закладывают внутрь автоклава, герметично закрывают и начинают нагревать. Внутри создаётся избыточное давление, благодаря которому температура воды и пара поднимается выше 100 °C. Именно в таких условиях и готовятся продукты в банках.
Различия в тонкостях, вроде «сколько надо воды заливать». В этой статье будем разбираться, как работает домашний водяной автоклав.
Про виды автоклавов
Автоклавы условно можно разделить на 2 вида по режиму работы:
1. Паровые.
В этом режиме вода заливается по уровень фальшдна в автоклаве, в среднем — около 1,5-2 литров. Она скрывает дно, но при этом не касается банок. Сами банки находятся в воздушной среде и нагреваются от пара кипящей воды.
2. Водяные (жидкостные).
В этом режиме аппарат требуется заливать водой целиком. Банки нагреваются от воды.
Исходя из этих данных, вырисовываются ключевые отличия, которые проще отразить в табличке.
| Режим | Паровой | Жидкостный |
|---|---|---|
| Нагрев | 20-30 мин | 90-120 мин |
| Стерилизация | 30-70 мин* | 20-60 мин* |
| Остывание | от 2 часов | от 4 часов |
| Крышки винтовые | Да | Да |
| Крышки металлические СКО | Да | Да |
| Плюсы | 1. Готовка происходит в разы быстрее, так как для работы требуется нагреть и охладить меньше воды. 2. Автоклав легче. Его удобнее устанавливать и снимать с плиты. | 1. Вода нагревается медленно и равномерно, поэтому банки не подвергаются резким температурным перепадам, что положительно влияет на их целостность. Однако если тара без сколов и дефектов, это не имеет значения. 2. Можно готовить в реторт-пакетах. |
Еще есть автоклавы с преднакачкой давления, но это тема для отдельной статьи. Здесь на них останавливаться не будем.
Подготовка банок для консервации
Банки моем и сушим. Стерилизовать банки паром не надо. Крышки перед закаткой поместите в кипяток на несколько минут — так уплотнительные резинки станут мягче.
Ингредиенты берём по рецепту. Готовить их заранее не нужно, просто положите в банки, а остальное сделает автоклав.
В принципе, можно использовать любые рецепты для консервов. Однако их придётся адаптировать, особенно в вопросе «сколько времени и при какой температуре и давлении держать их в автоклаве». А так возьмите нужное количество продуктов, специй, воды, сахара, соли, затем поместите их в банки, оставив 2-3 см свободного пространства. Закатайте банки крышками СКО или твист-офф.
Внимание! Перед первым использованием автоклава подготовьте автоклав к работе по инструкции.
Закладка банок в автоклав
После того как заполнили банки, ставим их автоклав. Очень удобно использовать прижимные кассеты. Так банки встанут ровно, и не нужно будет «играть в тетрис», размещая банки в автоклаве.
Прижимные кассеты — это железные тарелки, в которые «запаковываются» банки одинакового размера с одинаковыми крышками. Это делается для того, чтобы избежать срыва крышек из-за перепада давления внутри автоклава и внутри банок, которое непременно возникает во время готовки. Кассета защищает от этих неприятных последствий с вероятностью 100%.
Альтернатива кассетам — индивидуальные зажимы, которые фиксируют крышки на банках по отдельности. Сегодня также пользуются большим спросом, особенно в паровых автоклавах.
Важно! Все это касается только крышек СКО. Крышки винтовые твист-офф в дополнительной фиксации не нуждаются.
После погрузки банок заливаем воду в зависимости от выбранного режима. Современные автоклавы работают в водяном и паровом режимах:
- В водяном режиме заполняем бак почти до края, оставляя не менее 4 см от кромки для воздушной подушки — так безопаснее, поскольку воздух сжимается легче воды.
- В паровом режиме заливаем несколько литров — до закрытия дна (или до уровня, указанного производителем). Об этом мы писали выше. Вода не должна доходить до крышек банок.
Автоклав можем загружать не полностью — ставим хоть одну банку.
Запуск консервации
Закрываем автоклав: ставим уплотнительное кольцо и крышку. Проверяем, что всё легло ровно. Крепёжные болты затягивают крест-накрест.
В современных автоклавах вместо крепежных болтов используются более удобные способы фиксации крышки. Например, у Wein 2 крышка закрывается буквально одним движением. Вставили в пазы, повернули — и все. Быстро, удобно и надежно.
После запуска автоклав нагревают до температуры, указанной в рецепте (как правило, 115–120 °C), и выдерживают её необходимое время. Для разных продуктов и объёмов банок время стерилизации будет разным — ориентируйтесь на проверенные рецепты.
Окончание работы
По окончании стерилизации выключаем нагрев и даём автоклаву остыть естественным образом — как минимум до 40 °C. Когда он остынет, давления внутри уже нет, и крышка открывается без каких-либо дополнительных манипуляций. Многие консервируют «на ночь»: загружают днём, выключают перед сном, а утром спокойно достают готовые банки.
Меры безопасности
Все операции с автоклавом: помещаем банки, нагнетаем воздух, нагреваем, остужаем — делаем плавно. Любое резкое движение может привести к трещинам на банках, к лопнувшим банкам в автоклаве, к сорванным крышками, а это лишняя порча продуктов.
Режимы стерилизации
| Продукт | Объем | Режим на воде (температура/время) | Объем | Режим на пару (температура/время) | Объем | Реторт-пакет (режим на воде) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Мясо | 0,35 л 0,5 л | 115 °C / 50-55 мин 115 °C / 50-55 мин | 0,35 л 0,35 л 0,5 л 0,5 л | 120°C/65–70 мин 115 °C / 115 мин 120°C/70–75 мин 115 °C / 115 мин | 0,5 л | 115 °C / 50-55 мин |
| Рыба | 0,35 л 0,5 л | 115 °C / 40–45 мин 115 °C / 40-45 мин | 0,35 л 0,5 л | 115°C/65–70 мин 115 °C / 75 мин | 0,5 л | 115 °C / 50-55 мин |
| Курица | 0,35 л 0,5 л | 115 °C / 50-55 мин 115°C/50- 55 мин | 0,35 л 0,35 л 0,5 л 0,5 л | 120°C/60–65 мин 115 °C / 115 мин 120 °C/65–70 мин 115 °C / 115 мин | 0,5 л | 115 °C / 50-55 мин |
| Овощи и фрукты | 0,35 л 0,5 л 0,7 л 1 л | 100°C/10–15 мин 100°C/10–15 мин 100°C/15–20 мин 100°C/20–25 мин | 0,35 л 0,5 л 0,7 л 1 л | 100°C/20–25 мин 100°C/20–25 мин 100°C/30–35 мин 100°C/35–40 мин | 0,5 л | 100 °C /20 мин |
| Грибы | 0,35 л 0,5 л 0,7 л | 115 °C / 35-40 мин 115°C/40–45 мин 115°C/40–45 мин | 0,35 л 0,5 л 0,7 л | 115 °C / 115 мин 115 °C / 115 мин 115 °C / 115 мин | 0,5 л | 115 °C / 40 мин |
Где купить автоклав?
Заходите на наш сайт интернет-магазина «Русская Дымка»! Мы — производители, поэтому продаем напрямую оборудование с завода, без дилерских и прочих наценок. Мы предлагаем отличное качество по адекватным ценам.
В ассортименте есть оборудование на любой вкус и кошелек:
